Les Escales culinaires en Bretagne dévoilent une carte aux saveurs iodées

8 jours, 8 escales, 8 chefs et des marins de renom, c’est la formule inédite de cette première édition des Escales en Bretagne, un moment de partage qui conjugue la gastronomie avec l’amour de la mer et de la Bretagne. A chaque escale, un marin embarque aux côtés d’un chef réputé pour mettre en valeur les produits et la richesse de la Bretagne. Dès mercredi, le catamaran ORC 50 Guyader Savéol débute avec, à bord, deux hommes au sommet de leur art.

Christian Le Squer – trois étoiles au Michelin – s’installe en cuisine alors que Jean Le Cam – cinq participations au Vendée Globe – prend la barre pour rallier Groix à Concarneau. Ces deux monstres sacrés, qui font rayonner la France dans le monde entier, partagent déjà quelques atomes crochus autour de la Bretagne et des plaisirs culinaires. Après cette première escale morbihannaise, le catamaran prendra le large pour visiter les plus beaux ports bretons et embarquer, à chaque fois, les meilleurs marins et ces chefs qui subliment la cuisine bretonne d’aujourd’hui. De Groix à Saint – Malo, la carte de ce tour de Bretagne donne déjà l’eau à la bouche.

  • I. Groix > Concarneau, le 23 juin

Le chef : Christian Le Squer (Le V ***, Paris)
Le marin : Jean Le Cam (5 Vendée Globe, 3 victoires sur La Solitaire du Figaro)

Face à Lorient, le petit port de Groix accueille Christian Le Squer, chef triplement étoilé et Jean Le Cam, héros du dernier Vendée Globe. Né dans la Ria d’Etel, Christian Le Squer joue presque à domicile. Même si la cuisine du catamaran ORC 50 Guyader – Savéol est plus sommaire que celle du Cinq où il exerce, le patron promet de « donner de l’émotion » et prévoit de faire ses approvisionnements exclusivement sur l’île. Les ormeaux, que Jean Le Cam adore, seront peut-être dans l’assiette. Si la pêche est généreuse, le chef ne s’interdit pas d’offrir un « homard cuisiné façon Le Squer » à Le Cam. Ils prendront ensemble la mer en direction de Concarneau avec, peut-être un passage dans les eaux cristallines de l’archipel des Glénan.

  • II. Concarneau > Douarnenez, le 24 juin

Le chef : Christian Le Squer (Le V ***, Paris)
Le marin : Roland Jourdain (double vainqueur du Vendée Globe, fondateur d’Explore)
L’académicien : Erik Orsenna (maitre d’hôtel à bord ),

Une fois dans le port de Cornouaille, Jean Le Cam laisse la place à bord à son ami Roland Jourdain. Bilou, double vainqueur de la Route du Rhum, est le local de l’étape puisque c’est à Concarneau que siège sa fondation Explore, dédiée à la protection des océans. Il fera découvrir à Le Squer le port de Cornouaille et notamment les halles qui regorgent de poissons et légumes locaux. A l’issue de cette deuxième journée, Jourdain et Le Squer largueront les amarres en direction de la Pointe du Raz. Ils arriveront à Douarnenez à la tombée de la nuit.

  • III. Douarnenez > Brest, le 25 juin

Le chef : Patrick Jeffroy (Hôtel de Carantec**, en retraite)
Le marin : Vincent Riou (vainqueur du Vendée Globe, double vainqueur de la Transat Jacques Vabre)
L’académicien : Erik Orsenna (écrivain),
Le créateur de leurres et pêcheur : Mathieu Guennal (Fiiish)

La journée commence aux premières lueurs du jour à Douarnenez pour l’équipage de l’ORC Guyader – Savéol. A bord Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé, rêve « de sardines fraiches, d’oignons blancs et de haricots verts. » Spécialiste incontesté du poisson, qu’il tue selon la subtile méthode japonaise de l’ikajimé, il partira pêcher dès l’aube avec Vincent Riou, vainqueur du Vendée Globe, et l’Académicien Erik Orsenna, gastronome reconnu. « Je vais les mettre au boulot, leur demander des trucs très compliqués et même les engueuler un peu » s’amuse le chef, qui est aussi un marin averti.

  • IV. Brest > Le Conquet, le 26 juin
Le chef : Patrick Jeffroy (Hôtel de Carantec**, en retraite)
Les marins : Charlie Dalin (2ème du Vendée Globe), Jean-Luc Nélias, Paul Meilhat (team Apivia)L’ancien chef de l’hôtel de Carantec, doublement étoilé de 2002 à 2019, reste à bord pour la quatrième étape des Escales Culinaires en Bretagne. A Brest, le catamaran Guyader – Savéol arrive en pleine fête du vélo puisque c’est le Grand Départ du Tour de France cycliste. Patrick Jeffroy sera cette fois secondé par toute une brigade de champions. Charlie Dalin, qui vient de terminer deuxième du Vendée Globe est en effet accompagné par Jean-Luc Nélias son team manager et Paul Meilhat son co-skipper. Avec un tel équipage, le convoyage vers Le Conquet, à la pointe du Finistère, devrait être une formalité.

  • V. Le Conquet > Roscoff, le 27 juin

Le chef : Philippe David (Hôtel Sainte Barbe, Le Conquet)
Les marins : Aloïse Retornaz (coureur olympique), Hélène Noesmen (planchiste), Gildas Philippe (coach)

A l’extrême ouest de la France, Le Conquet est un port bien connu des marins qui viennent s’y abriter quand le chenal du Four se fait mauvais. Les amateurs de cuisine connaissent aussi la table du prometteur Philippe David, chef de l’hôtel Sainte Barbe. Le jeune chef embarque à bord de Guyader – Savéol plein d’humilité devant les grands noms qui le précèdent. Si la pêche le permet, il préparera sa recette fétiche : « le Saint – Pierre au bouillon de champignons aigre doux, avec une croute de sarrasin et de noisettes ainsi qu’un assaisonnement venu du monde entier ».  De quoi mettre l’eau à la bouche aux championnes Hélène Noesmen (4 titres mondiaux en planche à voile) et Aloïse Retornaz qui prépare les Jeux Olympiques en 470.

  • VI. Roscoff > Paimpol, le 28 juin

Les chefs : Loïc Le Bail (Le Britanny *, Roscoff), Yvon Morvan  (L’Armen*, Brest)
Les marins : Halvard Mabire (skipper, team manager), Arthur Le Vaillant (skipper, musicien, …)

C’est une recette à quatre mains que préparent Loïc Le Bail et Yvon Morvan au départ de Roscoff. Ils seront accompagnés par Halvard Mabire, figure incontournable de la course au large et Arthur Le Vaillant, skipper engagé dans la protection de l’environnement. Loïc Le Bail envisage du poisson en tartare, « si le temps le permet », ainsi qu’une salade de tomates aux fraises et aux algues, accompagnée d’une vinaigrette au ponzu, qui souligne l’influence du Japon sur sa cuisine. Yvon Morvan songe aussi au homard, voire au tourteau qui commence à gagner les étals en ce début d’été.

  • VII. Paimpol > Saint Malo, le 29 juin

Les chefs : Thierry Breton (La Pointe du Grouin, Chez Michel et Chez Casimir, Paris), Marie – Victorine Manoa
Le marin : Arthur Le Vaillant (skipper, militant)

Le skipper Arthur Le Vaillant reste à bord pour cette avant dernière étape entre Paimpol et Saint-Malo. Il est rejoint par deux chefs à forte personnalité : Thierry Breton et Marie-Victorine Manoa. Le premier est un ambassadeur de la cuisine bretonne à Paris avec trois adresses dans le 10ème arrondissement alors que la seconde est une des figures de la cuisine lyonnaise. Les deux chefs rêvent de marier le coco de Paimpol, qui débute sa saison, à la morue, emblème du port costarmoricain. Clin d’œil à sa passion pour le vélo, Thierry proposera peut-être un Paris-Brest. Le chef fait en effet partie des cyclistes qui sont venus à bout de la course longue distance Paris – Brest – Paris en moins de 50 heures.

  • VIII. Saint Malo, le 30 juin

Le chef : Laurent Favre – Mot (Rustic is the new chic, Dinan)
Les marins :   Franck – Yves Escoffier (Triple vainqueur de la Route du Rhum) et spécialiste du crabe  et des bulots avec l’arment escoffier, Tanguy Le Turquais (Mini Transat, Figaro, …)

Pour clore cette première édition des Escales Culinaires Guyader Savéol, c’est un équipage de marins hors pair qui sera à la table de Laurent Favre-Mot. Franck-Yves Escoffier, marin malouin est accompagné de Tanguy Le Turquais et sa compagne, Clarisse Cremer. Pour les accueillir, Laurent Favre – Mot est un chef tout juste installé dans l’ouest, à Dinan. Ce baroudeur est réputé pour le soin qu’il apporte à la cuisson des aliments. Il envisage de venir avec un chalumeau, pour cuire en quelques secondes, ou son « big green egg », un barbecue japonais en céramique. Laurent Favre – Mot fera son marché dans la cité corsaire mais il prendra dans son potager quelques herbes, capucines ou bourraches, qui nourrissent sa cuisine d’une saveur fleurie et orientale.